Сврха стерилизације сокова од воћа и поврћа је убијање микроорганизама како би се спречило кварење и инактивација ензимске активности како би се спречиле различите штетне промене.
пХ вредност сокова од воћа и поврћа је већа од 4,5 или мања од 4,5, што је кључно за одређивање да ли сок од воћа и поврћа усваја процес пастеризације или процес стерилизације на високим температурама.
Може се усвојити процес краткотрајне пастеризације на високој температури, 93 ± 2 степена, 10 ~ 30 с.
Пастеризација је процес конзервисања, чија је сврха да ограничи кварење хране у великој мери смањујући (али не и потпуно) присуство патогених микроорганизама који изазивају кварење хране.
Стерилизација изнад 100 степени, убијање бацила, одржавање на 122~126 степени неколико минута.
Стерилизација на ултра високој температури (скраћено УХТ) је метода скоро стерилизације хране загревањем у веома кратком времену (загревање на 135~150 степени у трајању од 2~3 секунде). Ова температура може да убије споре преостале у млеку.